สถาบันวิจัยและพัฒนา ม.นคร พนม พัฒนาปลาส้ม ต.ไชยบุรี แปรรูปผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่า “ผงโรยข้าวปลาส้ม” และ “ไส้กรอกปลาส้ม”

กว่า 30 ปี ที่ชุมชนตำบลไชยบุรี อำเภอท่าอุเทน จังหวัดนครพนม ใช้ภูมิปัญญาท้องถิ่นแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารจากวัตถุดิบที่มีในพื้นที่ และนั่นคือ “ปลา” เนื่อง จากเป็นชุมชนอยู่ติดริมน้ำโขง และลำน้ำสงคราม ทำให้พื้นที่ดังกล่าวมีปลาจำนวนมาก ชาวบ้านจึงออกหาจับปลาเพื่อประกอบเป็นอาหารภายในครอบครัว หากเหลือจากการทำเมนูอาหารก็จะใช้ภูมิปัญญาที่มี นำปลามาถนอมอาหารเพื่อให้ทานได้นานขึ้นด้วยการทำเป็น “ปลาส้ม” จนกลายเป็นสินค้าขึ้นชื่อของจังหวัด และเมื่อใครมาเยือนนครพนมของฝากที่ติดไม้ติดมือกลับไปก็คือ ปลาส้ม ต.ไชยบุรี ของจังหวัดนครพนม

นางดาราพร พงษ์พัฒน์ อายุ 63 ปี ผู้ประกอบการกลุ่มแปรรูปเชิงธุรกิจปลาส้มเจ๊ดา ต.ไชยบุรี อ.ท่าอุเทน เปิดเผยว่า ตนเริ่มทำปลาส้มมาต่อยอดจากรุ่นพ่อรุ่นแม่มาตั้งแต่ ปี 2538 ด้วยการรวมกลุ่มเป็นวิสาหกิจ โดยสินค้าจะมีทั้งแบบ ปลาส้มตัว ปลาส้มแผ่น ไข่ปลาส้ม ไส้ปลาส้ม และแหนมปลาชะโด ตัวที่เป็นสินค้าขายดีและนิยมจัดเป็นของฝาก คือ ปลาส้มตัว ใช้ปลาตะเพียน ปลาสวาย เป็นวัตถุดิบ และแหนมปลาส้ม ใช้เนื้อปลาชะโดเป็นวัตถุดิบ ซึ่งจะวางขายบริเวณหน้าบ้านของกลุ่มวิสาหกิจ (ในพื้นที่) ตลาดทั่วไป และปัจจุบันเปิดขายรับออเดอร์ผ่านระบบออนไลน์ ลูกค้าส่วนใหญ่มาจากหลายหลายพื้นที่ทั้งออฟไลน์และออนไลน์ สร้างรายได้ให้แก่ชาวบ้านและกลุ่มวิสาหกิจชุมชนได้เป็นอย่างดี

ปัจจุบันแม้สินค้า “ปลาส้ม” ได้ขายดีสร้างชื่อเสียงให้กับจังหวัด และเป็นสินค้าที่รู้จักของคนทั่วไปแล้ว พื้นที่ยังมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมเพื่อให้มีความหลายของสินค้าและสามารถตอบโจทย์ผู้บริโภคให้มากขึ้น จึงได้มีแนวคิดแปรรูป “ปลาส้ม” เป็น “ผงโรยข้าวปลาส้ม” และ “ไส้กรอกปลาส้ม” โดยมีทีมนักวิจัยจากสถาบันวิจัยและพัฒนา ของมหาวิทยาลัยนครพนม ร่วมดำเนินการให้องค์ความรู้ คิดค้น วิธีการแปรรูปให้เกิดมูลค่าต่อผลิตภัณฑ์ชุมชน

นางดาราพร กล่าวเสริมว่า กลุ่มของตนได้สินค้าเป็น “ผงโรยข้าวปลาส้ม” จากการแปรรูปของปลาส้มตัว ซึ่งหลักการ คือ นำปลาส้มตัวที่ใช้ปลาตะเพียนเป็นวัตถุดิบหลัก แปรรูปผลิตภัณฑ์เป็นผงโรยข้าวพร้อมรับประทาน ในขนาดบรรจุ ซองละ 50 กรัม เพื่อเพิ่มความสะดวกให้แก่ลูกค้า เนื่องจาก “ผงโรยข้าวปลาส้ม” สามารถพกติดตัวไปได้ทุกสถานที่ และสามารถเปิดซองพร้อมทานโดยไม่ต้องเสียเวลาในการประ กอบหรือปรุงอาหาร ซึ่งราคาตกอยู่ที่ซองละ 69 บาท ปัจจุบันมีออเดอร์เป็นลูกค้าจากต่างประเทศสั่งไปรับประทาน และมีคนไทยทำงานที่ต่างประเทศสั่งสินค้าเพื่อนำไปขายต่อ

“ก่อนหน้านี้ผลิตภัณฑ์เราก็เป็นแค่ปลาส้มธรรมดา เราก็เอาปลาส้มมาทำเป็นผงโรยข้าวโดยกรรมวิธีต่าง ๆ สูตรต่าง ๆ จากอาจารย์มหาวิทยาลัยนครพนมเป็นคนคิดสูตรและพาทำ ผงโรยข้าวนี้ คือ เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ได้กลุ่มเป้าหมายทุกช่วงอายุในการรับประทาน สะดวก พกพาได้ง่าย เป็นสูตรที่แน่นอนและแม่นยำ ทำให้เราได้บริโภคสิ่งดี ๆ เข้ามาอีก มีการออกแบบได้สวยงาม ถุงในการผลิตสามารถเก็บความชื้นได้ ทำ ให้พกพาทางไกลได้สะดวก สามารถส่งไปยังต่างประเทศได้โดยตรง และตอนนี้เรามีออเดอร์แล้ว ส่งไปที่เกาหลี เพราะคนไทยอยู่ที่นั่นเยอะ บางคนที่อยู่เกาหลีก็รับไปขายที่นั่นด้วย เราใช้วัตถุดิบอย่างดี มีมาตรฐานในการผลิต ความชื้นต่าง ๆ จะไม่มี และเก็บได้นานราคาจึงสูงหน่อย การต่อยอดต่อไปเราจะทำขนาดเล็กลง เพื่อให้พอดีต่อการรับประทานในแต่ละครั้ง เราทำจากปลาตะเพียน หากเป็นปลาที่มีความมันและความชื้นสูงจะทำไม่ได้ และปลาตะเพียนต้นทุนก็จะสูงอยู่แล้ว” นางดาราพร กล่าว

นางสาวษิญาภา บุพศิริ อีกหนึ่งผู้ประกอบการกลุ่มแปรรูปเชิงธุรกิจปลาส้มป้าจิก ต.ไชยบุรี บอกว่า ปัจจุบันได้ต่อยอดการแปรรูปผลิตภัณฑ์เช่นกัน จากปลาส้มธรรมดา เป็น “ไส้กรอกปลาส้ม” ซึ่งอารมณ์จะคล้าย ๆ กับกับไส้กรอกที่มีขายตามร้านสะดวกซื้อทั่วไป แต่จะให้ความรู้สึกเป็นปลาส้มแท้ ๆ จากเนื้อปลากรายผสมเครื่องเคียงสมุนไพร และผงปรุงรส ทำให้ผู้บริโภคมีความสะดวกมากขึ้นต่อการรับประทาน และการพกพา อีกทั้งยังสามารถเก็บรักษาได้นานมากกว่า 1 เดือน โดยขนาดบรรจุ 150 กรัม ราคา 49 บาท

“กลุ่มทำไส้กรอกมี 15 คน เราทำบรรจุภัณฑ์แพ็คเกจจิ้งใหม่ สวย กะทัดรัด พกพาสะดวก เก็บได้นานเป็นเดือน เราทำจากปลาส้มตัว ส่วนวัตถุดิบ มีกรรมวิธีต่าง ๆ โดยเราจะนำมาผสมกับเนื้อปลากราย เพื่อทำให้เนื้อไม่หนืดเกินไป และมีกรรมวิธีของทีมวิจัยของมหาวิทยา ลัยที่สอนให้เราผลิต ก็จะมีพวกวัตถุดิบต่าง ๆ ที่เป็นสมุนไพร เช่น กระเทียม ผงปรุงรส ทำให้รสชาติอร่อยขึ้น เรามีการปรับปรุงรสชาติเรื่อย ๆ จนได้เป็นรสชาติในปัจจุ บัน ทำให้ผู้ประกอบการได้มูลค่าที่เพิ่มขึ้นจากการขาย สร้างมาตร ฐานให้ชุมชน ซึ่งต่อไปเราก็จะยื่นเรื่องขอเลข อย. ให้กับสินค้าเรา” นางสาวษิญาภา กล่าว

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.กัญลยา มิขะมา ผู้อำนวยการสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยนครพนม เปิดเผยว่า ในบทบาทของมหาวิทยาลัยตอนนี้เราช่วยกลุ่มผู้ประกอบการในพื้นที่ขับเคลื่อนผลิตภัณฑ์ 2 ชิ้นงาน ของ ต.ไชยบุรี และเราได้ประสานไปทางร้านสะดวกซื้อบริเวณแลนด์มาร์คพญาศรีสัตตนาคราช เขตเทศบาลเมืองนครพนม เพื่อที่จะนำสินค้าทั้ง 2 ชนิด ได้แก่ “ผงโรยข้าวปลาส้ม” และ “ไส้กรอกปลาส้ม” ทดลองตลาดให้กับลูกค้า หากโอกาสทางการตลาดเป็นไปได้ก็น่าจะเป็นช่องทางที่จะสนับสนุนให้กลุ่มชุมชนมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อเพิ่มมูลค่าและรายได้ ถือเป็นช่องทางหนึ่งที่มหาวิทยาลัยนครพนมช่วยพื้นที่ในการขับเคลื่อนต่อยอดผลิตภัณฑ์จากชุมชน

ด้าน นางภัทราวดี วงษ์วาศ นักวิจัยสถาบันวิจัยและพัฒนา กล่าวว่า กิจกรรมดังกล่าว เป็นโครงการวิจัยยกระดับสินค้านวัตกรรมปลาส้มสู่ตลาดสากล เพื่อพัฒนากำลังคน พัฒนาทักษะใหม่ และลดความยากจนด้วยองค์ความรู้ เทคโนโลยีและนวัตกรรมของ ต.ไชยบุรี อ.ท่าอุเทน จ.นครพนม โดยบูรณาการร่วมกับจังหวัด ในการพัฒนาสินค้าชุมชนที่เป็นเอกลักษณ์ของชุมชนไชยบุรี (ปลาส้ม) ในส่วนของผลิตภัณฑ์ที่ควบคุมห่วงโซ่อุปทานของธุรกิจ ตั้งแต่การจัดหาวัตถุดิบไปจนถึงการขาย โดยดึงจากโจทย์ที่ชุมชนมีปัญหาจนได้สินค้าที่ต้องการพัฒนา 2 อย่าง คือ “ผงโรยข้าวปลาส้ม” และ “ไส้กรอกปลาส้ม” เพราะทั้ง 2 กลุ่ม มีผลิตภัณฑ์เป็นของตัวเองอยู่แล้ว มหาวิทยาลัยทำหน้าที่จัดอบรมให้กับกลุ่มตัวแทนของชุมชนไชยบุรี คือ กลุ่มของเจ๊ดาปลาส้ม และกลุ่มของป้าจิก โดยมีสมาชิกจากกลุ่มอื่น ๆ เข้าร่วมด้วย มหาวิทยาลัยช่วยพัฒนาตั้งแต่กระบวนการเชิงธุรกิจ ศึกษาสภาพปัญหา วิเคราะห์ SWOT เพื่อนำมาพัฒนาตัวผลิตภัณฑ์ ซึ่งหลังจากการวิเคราะห์จะได้แนวทางในการพัฒนา จากนั้นทำการศึกษาตลาด และจัดอบรมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ รวมถึงมาตรฐานต่าง ๆ ให้ชุมชนมีองค์ความรู้และเข้าใจตลอดทั้งห่วงโซ่อุปทาน ไปจนถึงทรัพย์สินทางปัญญา ทำให้ผู้ประกอบการได้มีส่วนร่วมในทุกขั้นตอน จนมีการพัฒนาแบรนด์สินค้าที่เป็นของชุมชน ภายใต้ชื่อ “นครไชยบุรี” ซึ่งในอนาคตหากชุมชนมีการพัฒนาสินค้าต่าง ๆ เพิ่มขึ้นจากเดิมก็สามารถที่ใช้แบรนด์สินค้านี้ได้

“ทั้งสองผลิตภัณฑ์เป็นการเพิ่มช่องทางการขาย เนื่องจากชุมชนมีลูกค้าเดิมอยู่แล้ว เราเปิดตัวผลิต ภัณฑ์ใหม่ถือเป็นการเพิ่มช่องให้แก่ผู้บริโภค เพราะทั้งสองผลิต ภัณฑ์เป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถพกพาได้ง่าย รับประทานสะดวก เพราะปกติเราจะซื้อปลาส้มไปทอด แต่นี่เป็นผงโรยข้าวแค่ฉีกซองก็ทานได้เลย หรือตัวไส้กรอกปลาส้ม เราก็สามารถอุ่นได้ด้วยไมโครเวฟหรือตู้อบลมร้อน ก็สามารถรับประทานได้ ตอบโจทย์กลุ่มผู้บริโภคในยุคสมัยนี้ หรือการส่งสินค้าทางออนไลน์ก็จะสะดวกมากกว่าเดิม เป็นการเปิดช่องทางการขาย

ตอนนี้เราเตรียมเพื่อเข้าสู่กระบวน การจดเลข อย. เพราะสถานที่ในการผลิตนั้นได้รับรอง GMP แล้ว ส่วนการตรวจความปลอดภัยมาตรฐาน เช่น เคมี กายภาพ จุลินทรีย์ ทั้งสองผลิตภัณฑ์ก็ได้ผ่านมาตรฐานจากสถาบันที่ได้รับการยอมรับในมาตรฐานอาหารเป็นที่เรียบร้อย เหมือนตอนนี้เราเตรียมเพื่อเข้าสู่อนาคตให้ชุมชน เพราะหากเราช่วยพัฒนาเสร็จสิ้นในทุกกระบวนการ ทางกลุ่มชุมชนก็จะได้ทดลองตลาดอีกครั้ง หากสินค้าสามารถขายได้และไปได้ต่อ เราจะให้ชุมชนจะเป็นผู้ลงทุนในการผลิตเอง และเมื่อไหร่ที่ชุมชนพร้อม สินค้าสามารถขายได้ ชุมชนจะเกิดแรงจูงใจต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากชุมชน ซึ่งจะก่อให้ชุมชนมีรายได้และเข้มแข็งในอนาคต” นางภัทราวดี กล่าว.