หากเอ่ยถึงของฝากขึ้นชื่อของจังหวัดสระบุรี หนึ่งในชื่อที่ไม่มีใครไม่รู้จัก คือ “กะหรี่ปั๊บเจ๊หมวย” ตำนานความอร่อยที่อยู่คู่เมืองสระบุรีมากว่า 40 ปี จากสูตรต้นตำรับของคุณสุภี ถนอมกุล หรือที่ใคร ๆ เรียกติดปากว่า “เจ๊หมวย” จุดเริ่มต้นของร้านเล็ก ๆ ที่ตั้งอยู่ภายในตลาดมวกเหล็ก
หลายสิบปีผ่านไป สูตรต้นตำรับนั้นได้ถูกส่งต่อมายังรุ่นถัดไปอย่าง “พี่แดง” หรือ นางสมพร ปานรุ่ง ลูกสะใภ้ของเจ๊หมวย ซึ่งปัจจุบันเป็นผู้ดูแลกิจการหลัก และยังคงรักษาเอกลักษณ์ดั้งเดิมของกะหรี่ปั๊บเอาไว้อย่างครบถ้วน ทั้งในเรื่องรสชาติ การผลิต และความใส่ใจในทุกรายละเอียดของการทำขนมชิ้นเล็ก ๆ แต่เต็มไปด้วยความพิถีพิถันในทุกขั้นตอน
พี่แดงเล่าว่า ร้านนี้เริ่มมาตั้งแต่รุ่นแม่สามี คือเจ๊หมวย จากวันนั้นถึงวันนี้ก็ร่วม 40 กว่าปีแล้ว จุดเด่นที่ทำให้ลูกค้าจดจำและติดใจไม่เคยลืม คือ “แป้ง” แป้งของร้านเจ๊หมวยจะบางกรอบ ไม่แข็ง ไม่เหนียว เคี้ยวง่าย และให้สัมผัสนุ่มนวล พี่แดงย้ำว่า แป้งเป็นหัวใจสำคัญของกะหรี่ปั๊บ ถ้าบางเกินไปจะขาด ถ้าหนาเกินไปจะเหนียวและแข็ง เพราะฉะนั้นคนที่ปั้นและทับแป้งต้องมีความชำนาญ ต้องรู้จักควบคุมน้ำหนักมือ และรักษาความสม่ำเสมอให้ได้ทุกชิ้น
ในแต่ละวัน ทางร้านจะทำกะหรี่ปั๊บสดใหม่ทั้งหมด ตั้งแต่ปั้น ใส่ไส้ ทอด ทุกขั้นตอนจะไม่ใช้ของแช่แข็งเลยแม้แต่น้อย และเน้นการควบคุมไฟอย่างละเอียด ใช้เทคนิคทอดแบบ 3 ระดับ เริ่มจากไฟกลาง เมื่อตัวแป้งเริ่มขึ้นฟองสวย ก็จะเร่งไฟเพื่อให้กรอบ และเมื่อสุกทั่วถึงดีแล้ว จึงลดไฟให้คงระดับพอเหมาะ ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ต้องอาศัยประสบการณ์และความใส่ใจอย่างมาก หากทอดไฟแรงอย่างเดียว ด้านนอกจะไหม้ ในขณะที่ด้านในยังไม่สุก เทคนิคนี้จึงเป็นเคล็ดลับที่ไม่มีในตำรา ต้องเรียนรู้จากการลงมือทำจริงเท่านั้น
ไส้ของกะหรี่ปั๊บเจ๊หมวยปัจจุบันมีทั้งหมด 5 ไส้ คือ ไก่ เห็ดหอม ถั่ว เผือก และสับปะรด โดย “ไส้ไก่” ถือเป็นไส้ดั้งเดิมที่ขายดีที่สุด เรียกได้ว่าเป็นหัวใจของร้านเลยก็ว่าได้ เพราะแม้วันไหนไส้อื่นจะหมด ลูกค้าก็ยังเข้าใจได้ แต่ถ้าวันไหนไส้ไก่หมดเมื่อไร บอกได้เลยว่า “ขายไม่ได้” เลยทีเดียว เพราะลูกค้าส่วนใหญ่ยืนยันเป็นเสียงเดียวกันว่า ต้องได้กินไส้ไก่เท่านั้น
นอกจากรสชาติที่สืบทอดมากว่า 4 ทศวรรษ อีกหนึ่งความภูมิใจของร้าน คือการได้มีชื่อจารึกไว้ใน “กินเนสส์บุ๊ก” กับสถิติกะหรี่ปั๊บที่ใหญ่ที่สุดในโลก เมื่อปี พ.ศ. 2542 หรือราว ๆ ปี 41-42 ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ทั่วโลกกำลังนิยมสร้างสถิติเกี่ยวกับสิ่งของ “ที่ใหญ่ที่สุด” ทางจังหวัดสระบุรีได้มอบหมายให้ร้านเจ๊หมวยเป็นผู้ผลิตกะหรี่ปั๊บขนาดพิเศษ ซึ่งมีน้ำหนักมากกว่า 400 กิโลกรัม ใช้ทีมงานจำนวนมากร่วมแรงร่วมใจสร้างขึ้นมา และได้บันทึกไว้ในหน้าประวัติศาสตร์ของจังหวัดอย่างน่าภาคภูมิ แม้ในปัจจุบันจะไม่มีตัวอย่างของกะหรี่ปั๊บยักษ์ให้เห็นแล้ว แต่เรื่องราวก็ยังถูกเล่าขานมาจนถึงทุกวันนี้
ร้านเจ๊หมวยไม่ได้มีเพียงไซส์ปกติเท่านั้น ในช่วงหลังได้เพิ่มไซส์เล็กให้ลูกค้าที่ต้องการความสะดวกในการรับประทาน มีหลายขนาดให้เลือก ราคาไซส์ปกติเพียง 10 บาท ส่วนไซส์เล็กก็อยู่ที่ประมาณ 7 บาทเท่านั้น โดยยังคงความอร่อยและคุณภาพเหมือนเดิมทุกประการ
ในช่วงเทศกาลหรือวันหยุดยาว เช่น สงกรานต์ ปีใหม่ หรือเทศกาลกินเจ พี่แดงเล่าว่าทางร้านจะเตรียมทีมงานล่วงหน้า เพราะลูกค้าจะเยอะกว่าปกติหลายเท่า โดยเฉพาะลูกค้าประจำที่ขับรถผ่านจากกรุงเทพฯ หรือจังหวัดใกล้เคียง ก็มักจะแวะซื้อตุนกลับบ้านหลายกล่อง และด้วยความที่ทำสดใหม่ทุกวัน บางวันก็ต้องเร่งปั้นเร่งทอดแทบไม่ทัน แต่ทุกชิ้นก็ยังคงคุณภาพเท่าเดิมไม่มีเปลี่ยน
ปัจจุบันร้านกะหรี่ปั๊บเจ๊หมวยมีสาขาหลัก คือสาขา 5 ตั้งอยู่ริมถนนมิตรภาพ ฝั่งขาเข้าเมืองสระบุรี โดยให้สังเกต “กะหรี่ปั๊บสีทองขนาดใหญ่” ทางด้านซ้ายมือเลยองค์การส่งเสริมกิจการโคนมแห่งประเทศไทย (อสค. มีวกเหล็ก )ไปเพียงเล็กน้อย ก็จะพบกับร้านสีเหลืองสะดุดตา ที่ภายในอบอวลไปด้วยกลิ่นหอมของแป้งทอดและเครื่องเทศที่เป็นเอกลักษณ์
ไม่ว่าเวลาจะผ่านไปกี่ปี หรือจะเปลี่ยนมือจากรุ่นแม่สู่รุ่นลูกสะใภ้ ความตั้งใจเดิมที่เคยมี ก็ยังคงอบอวลอยู่ในทุกแผ่นแป้งและทุกคำที่ได้ลิ้มลอง เพราะที่นี่ ไม่ใช่แค่ร้านกะหรี่ปั๊บธรรมดา แต่คือความทรงจำของเมืองสระบุรี ที่ยังคงหอมกรุ่นไม่เปลี่ยนแปลง
ภาพ ปานวาด สุขไพบูลย์ / ข่าว หิรัญยวัต อธิวัฒน์เดชากร
