เปิดสูตร(ไม่)ลับ !! ความอร่อย ซีอิ๊วโบราณ เคียงคู่ความอร่อยไก่เบตง

เปิดสูตรซีอิ๊วโบราณเบตง คู่ความอร่อยไก่สับเบตง ตกทอดจากบรรพบุรุษร้อยปีพิถีพิถันหมัก 6 เดือน กว่าจะวางขายวัฒนธรรมของความเค็มไม่ได้มีแค่เกลือ การนำเกลือมาหมักกับสิ่งอื่นๆ ด้วยความละเมียดละไมเพื่อนำมาปรุงอาหารเป็นภูมิปัญญาของคนในภาคพื้นเอเชีย ในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือและเพื่อนบ้านใกล้เคียงนำมาหมักปลาทำให้เรามีน้ำปลาร้ามาปรุงอาหาร ส่วนท้องถิ่นที่ใกล้น้ำจืด น้ำปลาที่ทำจากปลาสร้อยก็เป็นภูมิปัญญาของคนภาคกลางซึ่งปัจจุบันหากินได้ยาก ส่วนท้องถิ่นที่ติดทะเลก็หมักน้ำปลาจากปลากระตักซึ่งเป็นน้ำปลาส่วนใหญ่ที่เรากินกันอยู่ในปัจจุบัน

จีนเป็นแหล่งวัฒนธรรมเก่าแก่ในภูมิภาคนี้ รู้จักใช้ถั่วเหลืองมาหลายพันปี มีการหมักซีอิ๊ว เต้า เจี้ยวกันมานาน จนถึงสมัยราช วงศ์ซ้อง (ค.ศ. 960-1279) ซีอิ๊วจึงเริ่มเป็นที่นิยมทุกครัวเรือน อำเภอเบตง จังหวัดยะลา ดินแดนใต้สุดแดนสยาม ซึ่งมีชาวไทยเชื้อสายจีนกวางตุ้งได้อพยพเข้ามาอยู่ที่นี่กว่า 200 ปีมาแล้ว ท่านเหล่านั้นต่างได้นำเอาวัฒนธรรมประเพ ณีและอาหารการกินเข้ามาด้วยซึ่ง คุณสุรพงษ์ ดีเกียรติกุล เป็นลูกหลานชาวจีนกวางตุ้งที่อพยพมาตั้งแต่รุ่นพ่อ จนมาถึงรุ่นปัจจุบัน ที่บ้านได้หมักซีอิ๊ว จำหน่ายจนเป็นที่นิยมใช้กันในครัวเรือนของชาวเบตงและภัตตาคาร ร้านอาหาร มากว่า 80 ปีโดยเฉพาะราดคู่กับไก่สับเบตง ทำให้รสชาดกลมกล่อมมากขึ้น

ซีอิ๊วใสเป็นชื่อข้างขวด ซีอิ๊วของเบตง แต่ชื่อจีนกวางตุ้งเรียกว่า “เจียงเชี่ยง” จีนฮกเกี้ยนเรียกว่า ชิ้วเช้ง ส่วนคนทั่วไปทั้งประเทศเรียกตามคนแต้จิ๋วที่กรุงเทพฯ ว่า ซีอิ๊วขาว ส่วนซีอิ๊วข้น จีนกวางตุ้งเรียก “ชายเหยา” จีนฮกเกี้ยนเรียก เต่าอิ๋ว คนทั่วไปเรียกตามคนแต้จิ๋วกรุงเทพฯ ว่า ซีอิ๊วดำ ส่วนซอสปรุงอาหารหลายยี่ห้อชื่อจีนบ้างไทยบ้างเป็นซอสถั่วเหลืองที่ปรุงแต่งขึ้นมาใหม่ มีใช้ไม่เกิน 40 ปีที่ผ่านมา จนในปัจจุบันมีความรู้สึกสำหรับคนทำอาหารว่าจะขาดไม่ได้เลยทีเดียว

โดยเมื่อวันที่ 18 พ.ย.65 ผู้สื่อข่าวได้มาที่โรงผลิตซีอิ้ว ตราขี่เฮียง ซึ่ง คุณจิตนา ดีเกียรติกุล ได้บอกวิธีการหมักซีอิ้ว สูตรขี่เฮียง ว่า การหมักซีอิ้วจะ หมักแบบโบราณโดยมีสูตรหรือกรรมวิธีในการหมักถั่วเหลืองให้เป็นซีอิ๊วเป็นสูตรที่ถ่ายทอดมาจากบรรพบุรุษซึ่งแต่ ละสูตรมีความแตกต่างกัน เริ่มต้นการหมักตามสูตรของ คุณสุรพงษ์ คือนำเมล็ดถั่วเหลืองคุณภาพเกรดเอมาคัดเลือกทีละเมล็ด เอาเมล็ดเสียและสิ่งเจือปนออก โดยถั่วจะซื้อมาเป็นล็อตๆ ใช้หมดแล้วซื้อใหม่เพื่อให้ได้ถั่วที่ใหม่อยู่เสมอ หลังจากนั้น จะนำไปล้างหลายๆ น้ำแล้วแช่น้ำสะอาดที่ผ่านการกรองด้วยเครื่องกรองของที่ร้านก่อนตั้งแต่ตอนค่ำจนกระทั่งถึงเช้าของวันพรุ่งนี้เปลือกถั่วจะเริ่มร่อนออก เวลาใกล้สว่างจะเป็นเวลาที่เริ่มต้มถั่ว โดยใช้น้ำสะอาดใส่ปริมาณให้ท่วมเมล็ดถั่วเหลืองในหม้อสแตนเลสซึ่งสามารถบรรจุถั่วได้ 100 กิโลกรัมพอดี ใช้ไฟแรงในช่วงแรกจนกระทั่งน้ำเดือดแล้วค่อยราไฟให้อ่อนลง ประมาณ 10 โมงเช้าก็จะปิดไฟ รอให้ถั่วเย็นลงโดยปิดฝาให้สนิทจนกระทั่งถึงเช้าอีกวันหนึ่ง เอาถั่วออกมาผึ่งให้พอหมาดๆ ก็นำมาคลุกกับแป้งสาลีให้ทั่ว ใส่ภาชนะแบน ทิ้งไว้ 3 วันในห้องเก็บที่ทำขึ้นมาเฉพาะเพื่อไม่ให้มีการปนเปื้อน และปราศจากการรบกวนของแมลงต่างๆ

คุณจิตนา บอกอีกว่า หมักอย่างน้อย 6 เดือน ในจำนวนถั่วเหลือง 100 กิโลกรัมจะหมักได้ 4 โอ่งพอดี เมื่อใส่ถั่วเหลืองที่คลุกแป้งสาลีในโอ่งแล้วก็จะละลายน้ำเกลือตามสูตรของที่นี่ซึ่งเป็นน้ำเกลือที่รอจนตกตะกอนแล้วจึงใส่น้ำจนท่วมเมล็ดถั่ว โอ่งที่หมักถั่วเหลืองต้องอยู่กลางแจ้งเพื่อตากแดดทุกวัน โอ่งที่ใช้หมักถั่วเหลืองนี้เป็นโอ่งที่ซื้อมาจากหาดใหญ่เป็นโอ่งที่เหมาะสำหรับใช้หมักโดยเฉพาะอายุแต่ละใบประมาณ 80 กว่าปี ปัจจุบันโรงงานในหาด ใหญ่ไม่ได้ผลิตมานานแล้ว ได้ทดลองใช้โอ่งจากที่อื่นมักมีปัญ หาเรื่องรั่วซึม ในตอนเช้าเมื่อแดดออกจะต้องเปิดฝาไว้เพื่อรับแดดตรงๆ ในช่วงเย็นแดดหมดก็จะปิดฝา ต้องคอยระวังในช่วงหน้าฝนจะต้องปิดฝาไม่ให้มีน้ำฝนตกใส่ ซีอิ๊วที่ดีจะต้องหมักอย่างน้อย 6 เดือน ในช่วงที่แดดดี ถ้าเป็นช่วงที่มีฝนตกมากอาจจะยืดไปถึง 7 เดือน ถั่วเหลืองหมักที่ได้ที่แล้วจะมีกลิ่นหอม น้ำมีสีคล้ำ เมล็ดถั่วเหลืองไม่เปื่อย

เมื่อครบกำหนดหลังจากตรวจดูคุณภาพของถั่วเหลืองที่หมักแล้ว ก็จะกรองเอาแต่น้ำมาต้มให้เดือดประมาณ 15 นาที ซีอิ๊วจะมีกลิ่นหอมตลบ อบอวลไปทั่ว ทิ้งไว้จนเย็นก็นำมาใส่ภาชนะบรรจุขนาดใหญ่ไว้รอบรรจุขวด สำหรับซีอิ๊วข้นหรือซีอิ๊วดำก็จะใช้น้ำเกลือใส่ในโอ่งเดิมแล้วหมักต่อไปอีก 3 เดือนจะกลายซีอิ๊วข้น โดยไม่ได้ใส่กากน้ำตาลเหมือนซีอิ๊วดำที่เราบริโภคกันในปัจจุบัน

เนื่องจากการหมักซีอิ๊วใช้เวลาอย่างน้อยที่สุดคือ 6 เดือน ซึ่งเป็นเวลาที่นานมาก เคยมีนักวิชาการจากมหาวิทยาลัยมหิดลมาทำงานวิจัยโดยใช้จุลินทรีย์อื่นมาย่อยสลายสามารถเร่งระยะเวลาได้เร็วกว่าเพียง 1 เดือนเท่านั้นก็เป็นซีอิ๊วแล้ว แต่กลิ่นและรสชาติที่ได้ไม่เหมือนซีอิ๊วสูตรเดิมที่เคยทำ จึงไม่สามารถผลิตมาจำหน่ายได้ ในช่วงเทศกาลกินเจที่ผ่านมา ซีอิ๊วขาว และซีอิ๊วดำ เป็นเครื่องปรุงรสที่ให้ความเค็มในอาหารเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ เพราะน้ำปลาเป็นของคาวที่ไม่ใช้ในเทศกาลกินเจ แต่ “ซีอิ๊วใสและซีอิ๊วข้น ตราตะวัน ผลิตโดย ขี่เฮียง” เป็นผลิต ภัณฑ์ที่ผลิตจากถั่วเหลืองชั้นดี หมักในวิถีธรรมชาติแบบโบราณตามแบบฉบับของชาวจีนเบตง เหมาะสำหรับการใช้ในเทศกาลกินเจนี้เป็นอย่างยิ่ง และเป็นที่น่าเสียดายที่ลูกหลานของคุณสุร พงษ์ ไม่ได้สืบทอดเจตนาการทำซีอิ๊ว ขี่เฮียง อีกต่อไป เนื่องจากต้องใช้ระยะเวลาหมักนานอีกทั้งมี ต้นทุนสูงไม่คุ้มทุน ประกอบกับแต่ละท่าน ลูกหลาน ต่างไปร่ำเรียนจนจบในระดับปริญาเมื่อเรียนจบต่างมีอาชีพรับราชการและอาชีพอื่นที่มั่นคงกว่า ทำให้ผลิตภัณฑ์ ขี่เฮียง ซีอิ๊วชั้นดี ต้นตำรับพื้นเมืองเบตงไม่มีผู้สืบทอด
อย่างไรก็คาม ผลิตภัณฑ์แปรรูปพื้นบ้านของเรา ถูกเทคโนโลยีที่ทันสมัยและระบบทุนทำลายไปหลายๆ อย่าง ด้วยกรรมวิธีที่ต้องใช้เคมีเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ซึ่งอาจส่งผลต่อสุข ภาพโดยเราไม่รู้ตัว แต่ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตแบบวิถีธรรมชาติเป็นกระบวนการปราศจากเคมี ภูมิปัญญาท้องถิ่นมากมายต่างถูกทอดทิ้งปราศจากการเหลียวแลของคนรุ่นหลังและเป็นที่น่าเสียดาย ที่คนในปัจจุบันพอใจกับความอร่อย ความทันสมัย บรรจุภัณฑ์ สวย ความสะดวก และอุดหนุนระบบทุน จนลืมรากเหง้าของตัว ซึ่งวันหนึ่งพิษภัยของระบบ นายทุนจะย้อนกลับมาหาตัว หากเป็นอย่างนี้ไปเรื่อยๆ คนในประเทศเราจะเหลือแค่นาย จ้างกับลูกจ้าง ชีวิตเสรีของคนที่เป็นนายตัวเองก็จะหมดไป

หากสนใจซีอิ๊วหมักแบบพื้นบ้านโบราณกว่า 80 ปีของอำเภอเบตง จังหวัดยะลานำไปปรุงอาหาร ติด ต่อได้ที่ คุณจินตนา ดีเกียรติกุล เบอร์โทรศัพท์ (073) 231-149 หรือติดต่อได้ที่ ถนนสมันตรัฐ ซอย 1 เทศบาลเมืองเบตง จังหวัดยะลา.